品味来：解析面包、糕点和巧克力市场的上升下降趋势

焙乐道“品味来”研究面包店、糕点店和巧克力行业的主要发展趋势和转变。我们基于语义技术的人工智能不但能帮助你了解素食甜甜圈此刻是 "流行 "还是 "过时"，还能通过不断研究消费者语言来了解他们的需求和习惯。

想要丰富你的产品品类，赢得新客户的青睐吗？

世界各地越来越多的消费者正在尝试无麸质、低碳水化合物和/或无小麦的饮食方式。他们认为这些饮食更健康，并鼓励减肥。因此，网上关于最佳面粉和谷物替代品的讨论急剧增加。在俄语、汉语、葡萄牙语和西班牙语地区，这种增长尤为迅速。我们预测，明年对替代谷物的兴趣指数将继续增加10%到42%。

对于患有腹腔疾病或严重麸质不耐受的人来说，避免食用小麦粉是绝对必要的。但是很多消费者正在选择斯佩尔特小麦或杏仁粉，单纯从健康和营养的角度考虑。面粉和谷物替代品的好处逐渐受到消费者重视，尤其是帮助减肥、以及从消化到抗炎和降血糖的特性。

在讲俄语的消费者中，米粉是一种流行的无麸质产品，用于在家庭中制作健达牛奶片。想吃无麸质食品的华语消费者正在选择木薯粉。椰子粉是另一个深受欢迎的产品，它不但是低碳水化合物，同时也是高纤维食品，并拥有椰子的风味。

在超市、面包店和糕点店，不含小麦粉的产品目前仍然比较少。对商家来说就是商机，还有很大的空间可以创作新产品。如果你正在开发使用替代面粉的新产品，如斯佩尔特小麦、燕麦片或杏仁粉，一定要强调这些产品的无麸质方面，还要强调它们的健康和营养益处。

食物可以承载记忆。一个馅饼可以让你回到童年的生日，一口炖菜可以勾起你对家乡的回忆。这就是经典食品让人感到极为舒适的部分原因。世界各地的消费者都渴望这些怀旧的产品，关于这些产品的话题已增加了22.3%。如果我们单看数量，这是目前我们行业的头号趋势，而且在所有语言中都在快速增长，但日语除外，在日语中提到传统食品的次数下降了17.9%。

由于这一趋势与当地文化以及过去的传统和风味密切相关，因此，世界各地流行的具体食品有很大的不同。在讲俄语的地区，这是一个增长39.0%的头号趋势，消费者渴望的是可丽饼式的薄饼。在西班牙语国家（增长17.1%），则是经典的玉米饼。对于这些消费者来说，这道菜具有强烈的情感色彩，因为它是当地身份的象征。

讲中文的消费者正在尝试不同的街头食品，试图找到那些能激发旧时记忆的味道。带有黑芝麻和广式食品的菜肴正在推动15.2%的趋势增长。然而，消费者对带有老式装饰的菜肴并不感兴趣：他们更喜欢恰到好处地击中怀旧的点并使用高质量原料的味道。

在意大利，消费者正在寻求传统食谱的味道，如祖母的苹果蛋糕。关于这类经典的对话上升了12.8%，其中很大一部分来自于人们分享从祖父母那里传来的食谱和技巧。

蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆以及最近的热门话题赤藓糖醇：虽然消费者都很清楚吃太多糖对身体的负面影响，但却不耽误他们对一切甜食的热爱，为了减少对身体的伤害，他们会选择天然或人工甜味剂等代糖产品。我们看到网上关于少糖和代糖的话题数量增长了18.1%。

讲俄语（26.4%）、德语（25.5%）、葡萄牙语（15.8%）、中文（15.0%）和意大利语（14.2%）的消费者正在积极寻找少糖或无糖的食物。但在日本，我们看到这一趋势不升反降：在那里，对减糖的兴趣与去年相比减少了一半。

我们的语义AI分析表明，消费者在选择糖替代品时，是出于对自己健康负责的考量。看到 "无糖 "的标签，会提升大家对传统甜食的接受度，比如巧克力。当一种食品含有代糖或天然糖份，消费者在食用时就会相对减少负罪感，感受更多的快乐。

用蜂蜜代替糖是没有科学依据的。除了在产品包装及宣传方面强调天然糖的健康声明，消费者同时更为关注的有以自然为基础的代糖产品，如何减少卡路里的摄入，从而拥有更健康更天然的饮食。

大约三分之一的气候影响来自于制作和食用食物，因此，停止食物浪费成为了热门话题。关于食品升级再造的在线对话数量增加了17.8%。

同时，全球通货膨胀，日常杂货越来越贵，循环使用的食品可以帮着消费者节省开支。

消费者用剩余的面包蔬菜来创造新的食谱，这一趋势在德国（41.7%）、西班牙（20.7%）和英国（20.1%）市场达到顶峰，因为消费者不愿意丢弃他们花高价购买的食物。

对企业来说，食品升级换代也是展示他们对环境保护承诺的一个好方法。特别是对面包店来说，面包似乎是讨论最多的食品。比如有些面包店和名厨用旧面包制作面包片或披萨卷，并得到食品和主流媒体的报道。荷兰的三家面包店开发了一种面包，其中20%至30%是由未售出的旧面包制成的，这引起了很多媒体的关注。这些面包被晒干并磨细，创造出的酸面团可用于新面团。

对于工业规模的生产商来说，对剩余的或稍有缺陷的产品进行升级改造仍然是一个挑战。严格的食品法规和巨大的产量使得面包和糕点很难被回收到新的烘焙产品中，尽管有些被用于酿酒。另一种更可持续的经营方式是使用升级改造的谷物，如ReGrained与焙乐道合作开发的SuperGrain+。

品味来监测并提供50个国家的流行趋势，包括9种不同的语言，我们看到了全世界共同的大流行，同时更多的是不同地区不同市场之间存在的巨大差异。对新鲜的定义及要求就是其中之一，在全球范围内，围绕烘培面包卷、冷冻蛋糕和其他便利商品的话题量呈现4.1%的小幅下降。

在讲日语和中文的消费者中，下降幅度分别为47.9%和31.6%，但在西班牙语地区，对话量却大幅上升了26.6%。我们的语义AI分析显示，在日本和中国，新鲜的按需产品类别在新冠大流行期间备受关注，因此，减少可以被视为稳定和恢复正常。日本消费者仍然对冷冻面包和糕点感兴趣，特别是那些无糖或无麸质的产品。然而，在中国，也有一些健康方面的担忧影响着消费者的决策，包括食品行业相关行业标准和法规的有待进一步完善。但是，尽管有这些担忧，快速和新鲜的食物的便利性仍然对消费者产生了巨大的吸引力。

在西班牙语地区，按需供应的新鲜产品满足了人们对快速、简单和实用菜肴的渴望。冰箱里存放的零食或饭菜让消费者倍感安心。他们可以随时从冰箱里取出食物进行烹饪，而无需投入大量时间每次进行食品采购。因此，松饼、匹萨饼、汉堡包和蛋糕这类甜点和速食品是他们讨论最多的话题。

当把新的冷冻或烘焙产品推向市场时，除了强调它们有多快、多容易、多省时，不要忽略了用情感来赢得消费者，口味以及对于健康的益处都可以让你收获更多的客户。