11 5月 2023
发酵食品趋势正在迅速兴起。像泡菜、开菲尔、酸菜、康普茶和酸面团等食物中，我们可以看到最多的发酵现象出现在咸味食品和饮料类别中。但这一趋势还未达到顶峰。
根据焙乐道品味来全球消费者调研，有60%的消费者正在寻找新的美食体验。这为那些在糕点中使用发酵产品的前瞻性糕点师提供了许多机会。而根据Technavio的数据，发酵食品和饮料市场预计将在2026年前增长5.33亿美元。
为什么选择发酵？
在厨房中运用发酵技术已有数千年的历史。这种技术被用于保鲜食物，使其能够更长时间保存。发酵过程中，自然的细菌负责进行发酵。它们以食物中存在的糖和碳水化合物为食，同时将食物酸化，从而阻止了能够破坏食物的“坏”细菌的生长。这也带来了风味和口感的改变。现有的风味被放大并且变得更加丰富，同时也会出现新的风味。
发酵食品所具有的“怪异”和鲜味是它们吸引人的重要因素。目前，消费者渴望有趣的口味，例如酸、甜、咸或者甜辣（swicy）。通过发酵，您可以为糕点带来许多这些独特的风味。
选择发酵食品的另一个原因是它们的营养和健康益处。发酵细菌释放出一些被认为能改善肠道健康并促进消化的产物。这两个方面恰好是当前主要的健康食品趋势。
乳制品、面团、水果和谷物
乳制品、面团、水果和谷物等多种糕点配料都可以应用发酵过程。您可以重新制作米其林三星餐厅"Noma"的著名乳酸发酵蓝莓，并将其用于糕点制作，也可以发酵自己的鲜奶油或整颗大麦、小麦或小麦种。
此外，市面上也有许多现成的发酵产品可供购买，可以将它们融入蛋糕、饼干和糕点中。由发酵大豆制成的味噌可以用来制作具有鲜味的焦糖酱，由牛奶发酵而成的发酵乳可以作为蛋糕馅料的基础。而发酵茶叶制成的红茶菌则是为糕点馅料增添奇特风味的好选择，甚至可以将其加入面团中。
在糕点制作中使用发酵食材不仅可以探索新的口味，还可以解决食物浪费问题。剩余的食材可以进行发酵以延长其保质期，甚至可以利用剩余的面包或糕点制作自制的味噌酱。
因此，发酵为糕点世界带来了更多创新的可能性！
这里有四个已经应用发酵的启发性糕点例子：
1. BABA-CLAUDE - 阿姆斯特丹 (荷兰)的巧克力师傅 Raaf
创始人Camiel Jiskoot在担任糕点师傅期间发现了自己对巧克力的热情。他发现巧克力的多样性，并开始将其与有趣和不寻常的口味相结合。他总是想要创造具有实验性特点的创新巧克力，例如龙舌兰和丁香或菠萝和墨西哥辣椒等口味的巧克力。
Camiel还尝试使用发酵食材。其中一个例子就是BaBa-Claude，它是由发酵的Reine Claude李子制成的。乳酸发酵的李子具有复杂的酸味和鲜味，非常适合用于甜点中。
2. 樱桃味味噌白巧克力甜甜圈- STAY GLAZED DONUTS，阿什维尔（美国）
Stay Glazed Donuts是位于阿什维尔的一家餐厅。厨师兼店主Jay从他在纽约的烹饪学习中带回了他的技能和经验。Jay对奇特的口味非常着迷，并喜欢进行实验。这包括尝试使用发酵产品，如味噌。味噌是来自日本的发酵大豆酱，味道有点像咸焦糖。听起来非常适合用于糕点！不妨尝试一下Jay最近制作的樱桃味噌白巧克力甜甜圈！
3. 日式灵感点心 - Musubu Café，波尔图（葡萄牙）
位于波尔图的小型咖啡厅兼餐厅Musubu完全采用植物为基础，并提供许多无麸质选项。菜单上有日式灵感。因此，除了清酒和饭团外，他们还供应以有趣的发酵日本产品调味的糕点。想象一下橙子蛋糕搭配抹茶冰淇淋和酱油屑、粘稠的味噌太妃布丁以及带有腰果奶油霜和酱油的黑巧克力蛋糕。
4. 黑啤酒与覆盆子蛋糕 - Darvella Patisserie，布利姆巴（澳大利亚）
澳大利亚的糕点师傅在Darvella选择了一种更易于应用的发酵方法：啤酒。黑啤酒为他们的覆盆子蛋糕提供了有趣的对比，配以牛奶巧克力馅饼，因为每个人都了解啤酒，所以这款糕点吸引了广泛的受众。
5. 南瓜籽和南瓜籽味噌挞 - ALICE, 渥太华（加拿大）
Briana Kim厨师在ALICE餐厅经营一家专注于发酵的餐厅。几乎每道菜都有发酵元素，并可以搭配特定的发酵果汁。对于他们的甜点，ALICE的厨房团队自制南瓜籽味噌，然后将其与整个南瓜籽一起用于挞中。口味丰富、深沉和浓郁，质地既脆脆的又细腻。
6. 巧克力塔勒特配上百香果、味噌和四川胡椒 - LIGHTHOUSE KOMBUCHABAR & PATISSERIE, 阿姆斯特丹（荷兰）
LIGHTHOUSE是阿姆斯特丹一个独特的概念：一个兼具康普茶酒吧和糕点坊的地方。他们正在尝试最令人惊奇的口味，都基于发酵食材。LIGHTHOUSE最著名的食谱之一就是巧克力塔勒特配上百香果、味噌和四川胡椒，再加上他们的招牌熏茶lapsang souchong。这款塔勒特将甜味、鲜味和辣味融合在一起，形成了令人惊喜又美味的口味组合。他们还有一款含有味噌和荷兰核桃的芬纳饼干，这也是另一个利用发酵味噌增添风味层次的有趣创作。
品味来
焙乐道品味来是基于全球范围帮助消费者了解面包、糕点、巧克力前沿趋势的生态体系。通过深入了解全球和当地消费者的行为、态度和选择，为我们的客户带来极具价值的市场洞察和趋势分享，助力客户成功。
